Введение новых экономических санкций в отношении России весной 2022 года коснулось всех отраслей экономики. На фоне запретов отечественные производители молока пытаются понять, как продолжать работать в новых условиях, ведь с начала года цены на молочную продукцию выросли уже на 13,1%.

Риски, по мнению аналитиков, связаны в первую очередь с зависимостью рынка от импорта скота и семенного материала. К примеру, самая популярная в мире порода коров, используемая при производстве молока, – голштинская – завозится в Россию из Дании и Германии. Поголовье коров в стране снизилось на 1,7% в I квартале 2022 года по сравнению с аналогичным периодом 2021 года.

Эти и другие обстоятельства негативно сказываются на отрасли в целом, а также на бизнесе, который напрямую зависит от качества и объемов молочного производства. Так, гости кофеен часто предпочитают напитки на коровьем молоке, соответственно, кофейная индустрия в числе первых страдает из-за нехватки хорошего молока и повышения цен на молочную продукцию.

Большую популярность коровьего молока в кофейнях подтверждает статистика, которую приводят эксперты.

«Коровьего молока в неделю у нас уходит порядка 80–100 литров, альтернативы – 30–40 литров», – рассказывает бар-менеджер кофейни Found Никита Ермышев.

«Где-то 70–80% посетителей выбирают коровье молоко, 20–30% – альтернативное, – говорит основатель и генеральный директор Vera Coffee&Tea Андрей Гребенщиков. – Предпочитаем популярное Alpro, но там много дополнительных ингредиентов, а мы стремимся к максимальной натуральности. Сейчас используем молоко Natrue, а еще рассматриваем вариант изготовления собственного. Минусы своего производства – себестоимость и небольшой срок годности».

«Кофе на коровьем молоке выбирают примерно 70% наших посетителей, на растительном – еще 30%», – поясняет управляющий партнер Cobalt Coffee Фуад Джаббаров.

Уровень цен на сырое молоко в апреле 2022 года составил 32,8 ₽/кг (без НДС, 3,4% жир, 3,0% белок). В январе – апреле 2022 года этот показатель на 17% превышал значение того же периода 2021 года.

Согласно данным «Союзмолока», по итогам I квартала 2022 года производство молока выросло на 3,1% в сравнении с уровнем 2021-го и составило 5,58 млн тонн, в том числе в сельхозорганизациях рост составил 4,1%, до 4,49 млн тонн.

«Уровень государственной поддержки молочной отрасли в России в 2022 году сохранится, – сообщила заместитель председателя правительства Виктория Абрамченко. – В 2021 году на поддержку предприятий было направлено 54 млрд ₽ субсидий. В этом, 2022 году уровень господдержки сохранится».

По словам Абрамченко, правительство уже выделило 25 млрд ₽ на субсидирование льготной процентной ставки по кредитам. Также планируется выделить 26 млрд на поддержку стратегически важных предприятий агропромышленного комплекса и 10 млрд ₽ – для компенсации затрат на корма предприятиям – производителям молока.

Stream Coffee связывался с несколькими предприятиями по производству молока, чтобы узнать, действительно ли государство оказывает поддержку в это непростое время. Но, к сожалению, представители компаний отказались давать комментарии по этому поводу.

Не подтвердилось сообщение о том, что с отечественного рынка уходит крупнейший поставщик упаковки – Tetra Pak.

«Tetra Pak продолжает работу на российском рынке, производство на фабрике в Московской области и отгрузки на предприятия пищевой промышленности продолжаются», – заявил представитель компании в России.

«И это большие риски для молочной отрасли, мы сильно зависим от этого поставщика», – рассказала директор Молочного союза России Людмила Маницкая.

Компании Tetra Pak принадлежит завод в подмосковной Лобне – предприятие является самым крупным в России и Восточной Европе по производству упаковки для жидких пищевых продуктов. Среди потребителей этой упаковки – PepsiCo («Домик в деревне», J7, «Любимый»), Coca-Cola HBC («Добрый», Rich), Danone («Простоквашино», Alpro).

Если предприятие прекратит свою работу в России, то крупные производства рискуют остаться без упаковки для своей продукции. В сложившейся ситуации отечественным производителям стоит задуматься о поиске альтернативных поставщиков и развивать производство в своей стране. Сейчас предпринимаются попытки заменить импортную упаковку отечественной, но пока это только эксперимент.

Отличной заменой европейской таре могут стать аналоги из Китая. В 2022 году количество предприятий упаковочной промышленности с годовым операционным доходом в 20 млн ¥ и выше в КНР превысило 8 тысяч. По прогнозам, эти показатели будут неуклонно расти.

По оценке, в 2023 году совокупная стоимость экспорта упаковки из Китая составит 442,87 млрд $. Возможно, в скором будущем китайская упаковка действительно займет значительную долю российского рынка.

Некачественное коровье молоко испортит вкус любого напитка в кофейне и оставит неприятное впечатление о заведении. Поэтому важно выбрать продукт с высокими показателями качества. Это подтверждают представители кофейного бизнеса.

«Очень важно подобрать качественное молоко с небольшим сроком годности, – рассказывает Фуад Джаббаров. – Это один из показателей уровня заведения».

«В целом это касается любых продуктов в баре, на кухне – с продуктами хорошего качества результат предсказуемее, как и вкус конечного продукта», – считает Никита Ермышев.

«Выбор хорошего молока в кофейню – это крайне важно, ведь как ни крути большая часть напитков, которые продают кофейни, – это молочные напитки, – комментирует Андрей Гребенщиков. – Мы работаем в сегменте спешелти-кофе, здесь важную роль играет качество самого зерна, но заботиться нужно о качестве всего продукта, включая молоко».

Чтобы ожидания вашего гостя совпали с реальностью, при выборе молочного напитка нужно обратить внимание на несколько характеристик.

«В первую очередь смотрим процент жирности и уровень белка, выбираем пастеризованное, – делится Фуад Джаббаров. – Далее молоко тестируем с эспрессо, чтобы попробовать кофе в синергии с молоком. Жирность должна быть 3,6–4%».

«Я руководствуюсь содержанием белка, стараюсь не брать ультрапастеризованное, ну и, конечно, важна взбиваемость», – поясняет Никита Ермышев.

«Касательно характеристик, которые мы учитываем при выборе молока, то, конечно, смотрим на их совокупность, – рассказывает Андрей Гребенщиков. – Мы ЗОЖ-кофейня, и на первом месте для нас стоит влияние молока на организм человека. К сожалению, становится все больше посетителей с неперевариваемостью лактозы, которая ведет к дискомфорту после употребления молока. Есть исследование о том, что примерно 300–400 лет назад у коров голштинской породы, которая распространена в России, произошла генетическая мутация. Вместо хорошего казеина А2 они стали давать молоко с мутировавшим казеином А1. Специалисты утверждают, что дискомфорт в животе возникает из-за неперевариваемости как раз казеина А1. Мы искали молоко А2, но найти его, к сожалению, не удалось. В наших кофейнях используем обычное коровье молоко А1, но с завода, где лактоза уже расщеплена на глюкозу и галактозу, так называемое безлактозное молоко».

Представители кофейной индустрии рассказали Stream Coffee, какое отечественное молоко они используют для приготовления напитков в своих кофейнях.

«Работаем с фирмой «Братья Чебурашкины», – рассказывает Фуад Джаббаров.

«Мы готовим напитки на «Майти Милк», но так как ограничены в местах хранения, а у «Майти Милк» срок хранения – 5 дней, про запас держим одну-две коробки «Пармалат» 3,2%», – комментирует Никита Ермышев.

«Кто бы что ни говорил, нет лучшего безлактозного молока, чем «Братья Чебурашкины», – считает Андрей Гребенщиков. – Его использует популярная торговая сеть «Кофемания». Минусы этого молока – стоимость и срок годности. Взбивается оно плюс-минус наравне с другими, содержание белка примерно как у остальных марок, но вот вкус сильно отличается в лучшую сторону, поэтому мы остановились на этом безлактозном молоке. Лучше в России мы не нашли, плюс у меня лично как у представителя потребителей с проблемами от обычного молока после него все порядке, дискомфорта я не чувствую».

Несмотря на то что в России много компаний по производству коровьего молока, кофейни ограничены в выборе качественного продукта. Только опытным путем, выбирая из множества представленных на рынке марок, можно выделить лучшие, наиболее подходящие вашему заведению по всем характеристикам.

«Хорошие марки коровьего молока для кофейни – «Братья Чебурашкины», «Эковакино», «Правильное молоко», «Майти Милк», «Деревенская жизнь», – рассказывает Фуад Джаббаров.

«Не особо глубоко погружался в этот вопрос, но продукцией «Майти Милк» доволен, также часто работал с «Промилкер» – хороший вариант», – делится Никита Ермышев.

«В наших планах, так как мы не нашли производителей молока А2, запартнериться с фермами или самим завести несколько коров. Это сложный процесс: большие инвестиции, трудоемкость, определенные навыки и знания в этом деле, – поясняет Андрей Гребенщиков. – В идеале купить бельгийскую голубую или бурую шведскую породу. Возможно, кто-то нас услышит и согласится открыть полноценное производство молока с казеином А2. Уверены, что при грамотном маркетинге оно будет пользоваться огромным спросом».

В настоящее время производители молока в стране испытывают огромные трудности, связанные с нехваткой государственного финансирования, зависимостью от импорта скота и семенного материала, проблемами с упаковкой, уменьшением поголовья животных и постоянным ростом себестоимости продукции.

При приготовлении молочных напитков в кофейне качество молока имеет такое же огромное значение, как и качество самого зерна. Четких стандартов и правил здесь нет, поэтому выбор приходится делать, основываясь только на собственном опыте и знаниях.

Из десятков предложенных вариантов бариста выбирают оптимальные по жирности, уровню белка, взбиваемости, виду пастеризации, содержанию лактозы и срокам хранения. Чтобы молочный напиток получился вкусным и посетитель стал вашим завсегдатаем, при выборе молока нужно учитывать совокупность этих характеристик.

Эти проблемы напрямую отражаются на кофейном бизнесе. Из-за постоянного роста цен кофейни испытывают трудности и несут риски, связанные с повышением себестоимости каждой порции напитка на молоке.