Если говорить о кофе: цена или качество?
Сложный вопрос для меня. Я слишком долго в кофейной индустрии. Скажу так. Я знаю многих молодых бариста с горящими глазами, которые пропагандируют экспериментальные сорта и альтернативные методы заваривания. И на гостей, заказывающих обычный капучино, смотрят как бы свысока. Это неправильно. Все мы разные, у нас разный опыт и разная напробованность. «Идеальная чашка» у каждого своя. Поэтому, говоря о цене и качестве, если кто-то хочет открывать Cofix, пожалуйста, берете франшизу, если есть деньги. Но эта история не про кофе. Можно ли на этом заработать? Да, можно. Сделал бы я так? Нет, не сделал бы.

Открывать ли кофейню сейчас?
Я бы не ставил вопрос так. Мы живем в эпоху рыночной экономики, и в ней найдется место для каждого. Как для владельцев кофеен, куда приходят за кофе как за топливом. Так и для тех, кто делает места, которые дарят новые вкусовые впечатления. Первые хотят заработать, максимально снижая себестоимость и повышая маржинальность. Вторые открывают кофейни, потому что у них горит сердце. Оба сценария имеют право на существование. Но мне все-таки ближе второй вариант.

В чем сила co.fado?
В страсти к своему делу. Когда действительно любишь то, что делаешь, вкладываешь душу в каждую деталь: от качества кофе до общей атмосферы заведения. И у нас в кофейне именно так.

​​Кофейня co.fado открылась летом 2023 года в новом жилом комплексе «Ривер Парк Коломенское» на берегу Москвы-реки в южной части столицы. Здесь все пропитано курортной атмосферой: широкая набережная, обилие зелени, расслабленный ритм жизни вдали от шумного центра. Все это нашло отражение в co.fado: высокие панорамные окна, морские оттенки в интерьере, завтраки целый день и напитки на спешелти-зерне.

Моя кофейная история началась в 2003 году, когда я устроился на работу в «Кофеманию». Прошел обучение на бариста, участвовал в чемпионатах как российских, так и международных. За эти годы получил бесценный опыт. В какой-то момент понял, что созрел для собственного заведения. Так в 2009 году появился мой первый проект: кофейный остров в одном из московских ТЦ. Кофе я закупал у своего знакомого обжарщика, как сейчас помню – по 230 ₽ за килограмм. Удивительная цена, если сравнивать с нынешними. Это не был какой-то особенный спешелти, просто хорошее, качественное зерно. Точка быстро стала успешной, у нее появилась собственная фабрика-кухня. Она, кстати, существует и сейчас, но по ряду причин я давно вышел из этого бизнеса.

Популярность кофе в России набирала обороты. В 2020-м я открыл кофейню недалеко от станции метро «Курская» в формате to go. Это было небольшое заведение на улице с активным пешеходным трафиком, все шло хорошо, но случилась пандемия… И, чтобы не потерять вложения, кофейню пришлось продать.

При открытии нового места у меня не было какой-то концепции в голове.
Хотелось современную кофейню с хорошим спешелти. Нашелся инвестор. И начались поиски локации.

Помещение выбирали несколько месяцев, смотрели и центр, и спальные районы. Когда я попал в «Ривер Парк Коломенское», понял – оно. Во-первых, это современный жилой квартал с красивой благоустроенной территорией, длинной набережной и видами на Москву-реку. Честно, мне самому захотелось тут жить. Во-вторых, помещение оказалось идеальным по размеру, техническим характеристикам и доступной арендной ставке.

Концепция появилась именно благодаря локации: близость воды навеяла воспоминания о Португалии. Название co.fado состоит из двух слов: coffee и fado. Фаду – особый стиль музыки, рожденной в Лиссабоне и считающейся одним из символов страны. Музыка и кофе – две вещи, с которыми неразрывно связана моя жизнь. Португальские мотивы нашли отражение в интерьере: сочетание синих морских оттенков со светлыми тонами. Для гармоничной и теплой атмосферы добавили стеновые панели из дерева и живые растения в больших кадках. Панорамные окна тоже работают на морскую тематику. А вечерами у нас потрясающие закаты.

Наша основная аудитория – жители «Ривер Парка Коломенское». Мы открываемся в 08:00 в будни и в 09:00 – в выходные. К нам приходят молодые мамы с колясками, семьи с детьми (кстати, для них есть специальное детское меню), молодые ребята, которые работают на фрилансе. А еще мы дог-френдли. Частое общение с посетителями помогает лучше узнавать их потребности и эффективно корректировать работу.

Акцент в меню сделан на завтраках, которые подаем в течение всего дня: каши, сырники, омлеты. В основном разделе – comfort food, повседневные блюда в необычных интерпретациях. Меню меняем каждые несколько недель. Так как больше 50% наших гостей – постоянные, их нужно чем-то удивлять.

Зерно покупаем у «Сова Coffee Roasters». У них широкий выбор и вменяемые цены. Готовим как классику, так и авторские напитки, предлагаем альтернативное молоко. Недавно у нас появился матча от Matcha Forest. Конечно, в связи с последними мировыми событиями цены пришлось поднять, но сейчас мы собираемся вводить гибкую систему лояльности – это поможет компенсировать подорожание для гостей.

Весь процесс рождения co.fado занял 10 месяцев. Переговоры с инвестором о проекте начались еще в ноябре 2022 года. В январе активно взялись за поиски помещения. В феврале нашли «Ривер Парк», договор заключили в конце марта. После чего стартовали ремонтные работы. Кофейня открыла свои двери в августе 2023 года.

Главная проблема, с которой пришлось столкнуться, – постоянное повышение цен в связи с нестабильностью рубля. Бюджет раздувался от месяца к месяцу. Допустим, в плане у нас были строительные материалы по одной цене, а через неделю, когда мы стали их закупать, цена взлетела в два раза.

Следующая проблема – сроки. Причем это касается не только ремонта, но и бюрократических моментов. Сбор и регистрация документов – трудоемкий этап. Зарегистрировать кассовый аппарат в налоговой, встать на учет в фондах, получить согласование с пожарной инспекцией и СЭС, заручиться разрешением местной администрации (один из основных вопросов – монтаж вывески на фасаде). Как только этот этап пройден, можно считать, что ваша кофейня уже почти открыта.

Покупка кофейного оборудования – также большой стресс для бюджета. Нам с этим повезло. Оборудование у нас в лизинге, взяли качественную технику у хорошего знакомого по очень выгодной цене.

И последняя сложность – это поиск персонала. Согласно последнему исследованию Hh.ru, спрос (вакансии) в 2023 году значительно превышает предложение (резюме) и соответствует весне 2021-го – периоду острого дефицита специалистов на рынке. Нам пришлось задействовать стороннюю HR-компанию и значительно повысить зарплатные ставки.

Изначальный бюджет запуска был 5 млн ₽. В итоге он увеличился до 9 млн ₽. Причем половина из этой суммы ушла именно на ремонт.

Нам хватает трафика ЖК. Это большой комплекс, но заселен он еще не до конца, так что есть шанс, что дальше будет только больше гостей. Трафик в летне-осенний период был очень хороший. С наступлением холодов чуть ослаб, но не критично. Чтобы чувствовать себя уверенно, за день нам нужно минимум 70 заказов со средним чеком 1 100–1 500 ₽.

Без таргета в популярных соцсетях продвигать рекламу стало сложнее. Но мы забрасываем информацию о себе в районные чаты. Сарафанное радио тоже работает.

Планы на ближайшее будущее – наладить все процессы. Пока все идет в графике развития, даже с некоторым опережением. Обычно срок окупаемости при положительной постоянной динамике для таких проектов составляет 1,5–2 года. Это при невысоких показателях. Но в нашей ситуации, скорее всего, окупаемость может произойти и за 7–9 месяцев.

За недолгий срок работы нам удалось собрать классную команду мастеров своего дела, которые делают не просто хорошо – они творят. Поэтому хочется каждому члену команды дать возможность проявить себя, высказаться. Например, буквально на днях мы запустили стаканчики для напитков с рисунками моего сына. Будем продолжать такие личные истории.

Еще хотим развивать доставку, не только под брендом co.fado, но и в формате dark kitchen. Посмотрим, как все сложится. В наше время сложно загадывать.