Вслед за трендом на спешелти-кофе, качественный чай матча и селекционные чаи со всего мира на российском рынке наблюдается уверенный рост интереса к bean-to-bar шоколаду.

Bean-to-bar – это формат производства шоколада, при котором производитель контролирует весь процесс – от какао-боба до готовой плитки. Это отличает такой шоколад от массового, когда какао-масса или какао-порошок часто закупается у третьих сторон.

Особенности bean-to-bar подхода:

• Качество ингредиентов: производители обычно используют высококачественные, часто экологически чистые сорта какао.
• Прозрачность происхождения: большая часть bean-to-bar шоколада имеет четко прослеживаемое происхождение, иногда даже до конкретной плантации.
• Уникальный вкус: возможность контролировать каждый этап производства позволяет создавать уникальные вкусовые профили.
• Чистый состав: в составе такого шоколада нет искусственных ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса – только какао-бобы, сахар и какао-масло.
• Ручная работа: часто этапы производства включают в себя ручной труд, что делает каждую партию уникальной.
• Социальная и экологическая ответственность: многие производители акцентируют внимание на устойчивом развитии и справедливой торговле.
• Ценовая категория: из-за высокого качества и ручного труда bean-to-bar шоколад часто стоит дороже массовых аналогов.

Эта форма производства позволяет не только повысить качество конечного продукта, но и добавить в него дополнительную ценность, что особенно нравится гурманам и любителям хорошего шоколада.

Мировой рынок bean-to-bar шоколада растет, и различные источники прогнозируют разные значения среднегодовых темпов его роста (CAGR) в диапазоне от 6,8 до 11,2%​​. Например, по данным консалтинговой фирмы по исследованию рынка Mordor Intelligence, в 2022–2027 годах рынок этого нишевого продукта вырастет в среднем на 7,8%.

В отличие от шоколада фабричного производства, bean-to-bar ориентирован на мелкосерийное производство, что дает производителям полный контроль над технологическим процессом. Согласно анализу Data Bridge Market Research, к 2029 году объем мирового рынка bean-to-bar шоколада составит 24,8 млрд $, увеличившись в среднем на 11,2% за 2022–2029 годы. Этот прогноз обусловлен растущим предпочтением потребителей продукта более высокого качества, что расширяет рынок премиального шоколада.

Рост спроса на шоколад высшего качества стимулирует и расширение рынка премиум-шоколада. Этот сегмент удовлетворяет запросы потребителей, обращающих внимание на агроклиматические условия роста деревьев какао и экологически чистые ингредиенты. Проблемы устойчивого развития и этического поиска поставщиков оказывают давление на отрасль и занимают важное место в современной повестке. Усиленное внимание к какао позитивно влияет на рынок bean-to-bar шоколада, и мелкосерийное производство добавляет эксклюзивности, привлекая новых покупателей и поддерживая удовлетворенность старых. С другой стороны, колебания цен на какао и политическая нестабильность в странах-производителях могут ограничить рост рынка в ближайшее время.

В 2013 году бренд MaRussia вошел в число первопроходцев российского рынка, применив технологию bean-to-bar из-за стремления работать с ароматными какао-бобами и производить натуральный шоколад на своем предприятии. По словам основательницы компании Маши Майской, рынок такого шоколада консервативен и развивается медленно из-за высокой стоимости оборудования, продукта и трудоемких производственных процессов: «Несмотря на это, появилось много сильных компаний, преимущественно мелких производителей. У себя в MaRussia мы уделяем внимание развитию оптовых продаж в кофейни, магазины здорового питания и ресторанного бизнеса».

В течение нескольких лет «Шоколадная мастерская Ермолаевых» производит шоколад по меланжерной технологии, используя натуральные ингредиенты. Особенностью их продукции является использование какао-масла в сочетании с альтернативными видами сахара, молока и разнообразными природными ароматизаторами. Позже к их ассортименту добавился bean-to-bar шоколад, созданный с соблюдением классических традиций – от боба до плитки. Компания выбирает интересные какао-бобы, следуя концепции «3 континента». Например, в их коллекции присутствует шоколад из какао, выращенного на плантациях трех островов: Филиппины, Мадагаскар и Куба. Сейчас компания практически ушла от работы с физлицами напрямую, переориентировав бизнес-модель на работу с маркетплейсами. Такое решение облегчает доступ к различным регионам и международным рынкам. Кроме того, бренд активно сотрудничает с заведениями общественного питания, розничными торговыми точками, выполняет корпоративные заказы и сотрудничает с маркетинговыми агентствами, которые делают корпоративные заказы для разных компаний. Ирина Ермолаева, основатель «Шоколадной мастерской Ермолаевых», также как и Маша Майская, считает, что индустрия сохраняет свою консервативность.

«Запуск такого производства требует значительных инвестиций, в то время как прибыль остается относительно невысокой. Это обуславливает тот факт, что в этот сектор приходят люди, движимые истинной страстью к шоколаду и желанием продвигать культуру потребления подлинного bean-to-bar шоколада. Несмотря на появление новых брендов, нельзя назвать этот процесс массовым. Рынок bean-to-bar шоколада характеризуется преимущественно небольшими производствами, варьирующимися по размеру, но остающимися небольшими в рамках отрасли. Это мировая особенность данного бизнеса. Такой подход частично обусловлен тщательным отбором какао-бобов, где только 5–7% урожая отвечают требованиям ароматики, а также спецификой производственных технологий», – добавляет эксперт.

Соосновательница проекта EYWA pure chocolate Ева Хлиманова с детства любила качественный шоколад, который ей всегда привозил дедушка-моряк из заграничных рейсов. Однако однажды, не найдя в магазинах ничего достойного, Ева задумалась о происхождении этого продукта и о том, какой шоколад считается лучшим. Это привело ее к изучению концепции bean-to-bar. Позже в компании с Аллой, своей partner in crime, они отправились знакомиться с Виктором Кудрявцевым, отцом-патриархом русского bean-to-bar шоколада. Виктор окончательно влюбил девушек в эту идею. Так они стали последними его ученицами в этом ремесле.

«Относительно ситуации с bean-to-bar шоколадом в мире, мне кажется, все устоялись на своих местах, все заняли свои ниши и работают в рамках выбранных концепций, – говорит Хлиманова. – За границей производители кажутся более погруженными в суть этого направления – для них это не просто производство шоколада от боба до батончика, но и работа с определенными сортами какао по конкретным принципам. В России же подход к этой “шоколадной религии” более свободный, что нам лично не близко: мы придерживаемся первоначальной концепции. Основная доля рынка – естественно, у больших игроков, например у Cacava и Amazing Cacao. Но у маленьких производителей тоже есть свои ниши. Мы, например, сознательно остаемся маленькими уже 8 лет – нам кажется, что это ближе к оригинальной идее мирового bean-to-bar-движения».

У EYWA pure chocolate установлены долгосрочные отношения с оптовыми заказчиками, а в розничном сегменте компания ориентирована на постоянных покупателей. В ближайших планах проекта – активное развитие розничного направления.

Независимый эксперт в bean-to-bar шоколаде и шоколадный блогер Анастасия Мирошкина рассказывает, что в последние годы на российском рынке появляются новые бренды, однако интенсивного роста индустрии не наблюдается. Этот сегмент все еще представляет собой небольшое сообщество энтузиастов и развивается постепенно, а высококачественных производителей не так уж много.

Путь в мир здорового шоколада у Анастасии Морозовой, основателя бренда шоколада CHOICE chocolate, начался восемь лет назад, когда она была поражена пользой какао. «Многие слышали о том, что горький шоколад полезен для мозга и концентрации, но на самом деле польза какао-бобов гораздо шире и глубже. Это вдохновение побудило меня распространять знания о реальных преимуществах какао, проводя мастер-классы и ведя блог. Моей первоначальной мотивацией было желание рассказать как можно большему числу людей о настоящем шоколаде, а не о продукте, который часто под этим названием продается. Задачей является то, чтобы шоколад стал не guilty pleasure, а осознанным и полезным удовольствием. В нашей стране рынок шоколада bean-to-bar еще только начинает формироваться, и делается это в основном за счет усилий небольших производителей», – добавляет эксперт.

Ирина Ермолаева выделяет несколько критериев для анализа отрасли, на которые стоит ориентироваться с точки зрения бизнеса:

• спрос на продукт и распространение тренда потребления bean-to-bar шоколада;
• возможности для сбыта готовой продукции на рынке;
• доступность сырья, включая как физическую, так и финансовую;
• текущие цены на оборудование, необходимое для производства;
• состояние рынка трудовых ресурсов, наличие квалифицированных специалистов;
• льготы для производителей, такие как субсидии, гранты и налоговые каникулы.

Ева Хлиманова из EYWA pure chocolate рассказывает, что не особо следит за модными тенденциями: «Мы не стремимся создавать ажиотаж, добавляя в шоколад пыльцу с крыльев фей и слезы единорогов. У нас четкое понимание того, что мы делаем и что хотим делать. Основной тренд сейчас заключается в том, что почти все производители начали создавать bean-to-bar шоколад для приготовления напитков в кофейнях. Однако мы были первопроходцами в этом направлении и гордимся тем, что внедрили в русскоязычное пространство термин “какао-бар”».

В качестве трендов Анастасия Морозова выделяет производство шоколада на основе альтернативного молока и без добавления сахара. «К тому же некоторые кафе и кофейни начали предлагать горячий шоколад, созданный на основе bean-to-bar, что является значительным шагом для развития данного сегмента рынка. Например, сеть кофеен Surf Coffee недавно ввела в своем меню горячий шоколад на bean-to-bar шоколаде. Также стоит отметить растущий интерес со стороны кофеен к bean-to-bar шоколаду, поскольку они находят параллели с историей спешелти-кофе – от схожих условий произрастания на плантациях до аналогичных тенденций в развитии.

По мнению блогера Анастасии Мирошкиной, на российском рынке выделяется тренд на измельченный шоколад для какао и шоколад с локальными добавками, что вводят в ассортимент производители и некоторые владельцы магазинов. Это вызывает интерес у покупателей, которые ищут не только классический темный шоколад, но и более интересные варианты.

Маша Майская из MaRussia отмечает, что рынок bean-to-bar шоколада в России и в мире консервативен из-за использования трех ключевых ингредиентов: какао-бобов, тростникового сахара и какао-масла. Главная задача производителей – раскрыть вкус и потенциал какао-бобов. Тем не менее некоторые российские компании, следуя моде, начали использовать кокосовый сахар, что распространилось и среди производителей шоколада.

Ирина Ермолаева видит тренд на дополнительную обработку какао-бобов, когда производители экспериментируют с выдержкой бобов в бочках, использованных ранее для алкоголя, замачиванием в алкогольных напитках, дополнительной ферментацией, копчением, а также выдержкой вместе с другими ароматическими добавками. Это позволяет бобам приобретать новые ароматические ноты, которые затем передаются в конечный продукт. Помимо этого, Ирина добавляет, что распространение получило создание напитков на основе bean-to-bar шоколада, благодаря чему потребители все чаще знакомятся с истинным вкусом качественного горячего шоколада. Еще одним трендом является поиск микролотов. Производители bean-to-bar шоколада – как правило, это люди, увлеченные своим делом и постоянно стремящиеся найти что-то новое и уникальное для своей продукции.

Маша Майская считает, что в ближайшие годы ожидается появление брендов шоколада из кофейной индустрии. С ней согласна и Ирина Ермолаева, объясняя это тем, что кофейные компании используют свой опыт в импорте кофе, что позволяет снизить себестоимость сырья. Благодаря наличию ресурсов для полного технологического цикла и обширного опыта в дистрибуции эти компании способны организовать более финансово эффективный шоколадный бизнес.

Анастасия Мирошкина также ожидает появления брендов шоколада от кофейных компаний. «Мне кажется, что будет постепенное развитие рынка шоколада bean-to-bar, без резких скачков как в количестве производителей, так и в объеме рынка, – добавляет Мирошкина. – С увеличением цен на обычный шоколад в супермаркетах стоимость такого шоколада перестает пугать потребителей. Небольшие производители будут растить свои бренды и вкладываться в маркетинг и улучшение упаковки. Думаю, что нас ждет улучшение качества продукции, а не увеличение объемов».

Ева Хлиманова считает, что в ближайшее время ключевой для индустрии задачей станет выживание в сложных экономических условиях. В отрасли существует опасение, что мировой кризис может ударить по энтузиастам, занимающимся генетикой какао и экспериментами в ферментации. С большой вероятностью из-за этих обстоятельств bean-to-bar шоколад станет еще более ценным продуктом.