Маша Майская из MaRussia отмечает, что рынок bean-to-bar шоколада в России и в мире консервативен из-за использования трех ключевых ингредиентов: какао-бобов, тростникового сахара и какао-масла. Главная задача производителей – раскрыть вкус и потенциал какао-бобов. Тем не менее некоторые российские компании, следуя моде, начали использовать кокосовый сахар, что распространилось и среди производителей шоколада.
Ирина Ермолаева видит тренд на дополнительную обработку какао-бобов, когда производители экспериментируют с выдержкой бобов в бочках, использованных ранее для алкоголя, замачиванием в алкогольных напитках, дополнительной ферментацией, копчением, а также выдержкой вместе с другими ароматическими добавками. Это позволяет бобам приобретать новые ароматические ноты, которые затем передаются в конечный продукт. Помимо этого, Ирина добавляет, что распространение получило создание напитков на основе bean-to-bar шоколада, благодаря чему потребители все чаще знакомятся с истинным вкусом качественного горячего шоколада. Еще одним трендом является поиск микролотов. Производители bean-to-bar шоколада – как правило, это люди, увлеченные своим делом и постоянно стремящиеся найти что-то новое и уникальное для своей продукции.