Бизнес-кейс бутика-пекарни La Poste: как крутая выпечка поднимает ставки кофейни
Идеолог и совладелица бутика-пекарни La Poste Оксана Кузнецова – о популярности своего заведения, требовательности москвичей и важности качественной выпечки в кофейнях
Автор: Анастасия Калинина
27.12.2022
Автор: Анастасия Калинина
27.12.2022
La Poste – относительно молодой бренд свежего хлеба и выпечки ручной работы от Оксаны Кузнецовой и Елены Кадочниковой. Предпринимательницы запустили проект весной 2021 года. Сегодня у них две точки в Москве – бутик-пекарня в районе метро «Аэропорт» и полноценное кафе в центре города.
В La Poste небольшой, но тщательно выверенный ассортимент: круассаны и слойки, кексы и печенье «Мадлен», парижские сэндвичи и пироги киш, а также ремесленный хлеб на закваске. Помимо розничной торговли, проект занимается поставками своей продукции в рестораны, кафе и кофейни.
Будущий идеолог La Poste Оксана Кузнецова променяла должность финансового менеджера на пекарное искусство. Любовь к выпечке из домашнего увлечения переросла в дело жизни: Оксана в качестве самоучки начинала пекарем в ресторане Cafe de Arts, затем стала бренд-шефом «Маленькой пекарни Журавлевых» и преподавателем школы «Хлеб и еда». Параллельно с работой она получила дипломы Парижской гастрономической школы Lenôtrе и Национального института хлебопекарного и кондитерского искусства INBP в Руане.
Кузнецова участвовала в запуске и становлении многих пекарен, в том числе «Ешь хлеб» в Москве, «Зерна» в Королеве, Breadly Boulangerie в Ташкенте (Узбекистан). Продукция пекарни «Печорин», в которой Оксана три года проработала бренд-шефом, стала новым стандартом хлебопечения. Кроме того, Кузнецова читает авторский курс по ремесленному хлебопечению в Stanfood Academy на ВДНХ и проводит мастер-классы по всей стране.
Оксана Кузнецова, создательница проекта La Poste. Источник: пресс-служба проекта
Блиц
Цена или качество?
В моих ответах столько раз встретится слово «качество», что ответ очевиден.
Совет начинающим: открывать ли производство сейчас?
Да, если вы без этого уже не можете, готовы к потерям и внезапным поворотам. В принципе, это справедливо для начала любого бизнеса.
В чем сила La Poste?
В нашей любви к классному хлебу и выпечке.
В моих ответах столько раз встретится слово «качество», что ответ очевиден.
Совет начинающим: открывать ли производство сейчас?
Да, если вы без этого уже не можете, готовы к потерям и внезапным поворотам. В принципе, это справедливо для начала любого бизнеса.
В чем сила La Poste?
В нашей любви к классному хлебу и выпечке.
Фото: предоставлено пресс-службой La Poste
О решении открыть свою пекарню
Нам с Леной (Елена Кадочникова, партнер Оксаны в проекте La Poste. – SC) хватило примерно трех месяцев, чтобы мысль создать нашу «Хлебную почту» приняла реальные очертания. Мы много брейнстормили. А название (La Poste, «Хлебная почта») сложилось по географическому признаку: одна из рассматривавшихся нами локаций для магазина находилась за Центральным телеграфом, другая – за Московский почтамтом. И наш мозговой штурм вывел на «почту». Тут же возникла идея доставки по подписке, которую мы все еще полноценно не осилили, но запустили сервис доставки из пекарни до двери. А французский вариант названия связан с французскими методами и технологиями приготовления хлеба и выпечки. Правда, вкусы у нас русские.
За что нас любят? Здесь надо спросить наших гостей. Хороший выверенный вкус, стабильное качество – думаю, что так. Наш хлеб (классический, на закваске и безглютеновый), круассаны, разнообразную выпечку и десерты можно попробовать не только в La Poste, но и в кофейнях и прочих заведениях, среди которых Jinju, YCP, Tinto, Kiosk1936, «КофеКорнер» в центре ГУМа и др.
За что нас любят? Здесь надо спросить наших гостей. Хороший выверенный вкус, стабильное качество – думаю, что так. Наш хлеб (классический, на закваске и безглютеновый), круассаны, разнообразную выпечку и десерты можно попробовать не только в La Poste, но и в кофейнях и прочих заведениях, среди которых Jinju, YCP, Tinto, Kiosk1936, «КофеКорнер» в центре ГУМа и др.
Специализация бизнеса
Несомненно, у нас есть конкуренты. Это и «Печорин», и Bakery Layerz, и «Батон», и новые ребята «Сандра Булок». С моей точки зрения, Москва огромная, а количество пекарен тут микроскопическое. Так что все мы до сих пор создаем рынок и «насматриваем» покупателя. Поэтому наш основной конкурент – сетевой ретейл.
Вторая точка под брендом La Poste на Мясницкой (открылась в апреле 2022 года. – SC) – это уже полноценное кафе. Здесь, в отличие от первого бутика-пекарни, можно выпить кофе, авторские напитки и чай. Прибыль приносит хлеб, он чемпион по выручке. Второе место делят выпечка, слойки и гастрономия, а третье занимают напитки. Понятно, что чаще к нам приходят поклонники хлебобулочных изделий, нежели любители напитков.
Вторая точка под брендом La Poste на Мясницкой (открылась в апреле 2022 года. – SC) – это уже полноценное кафе. Здесь, в отличие от первого бутика-пекарни, можно выпить кофе, авторские напитки и чай. Прибыль приносит хлеб, он чемпион по выручке. Второе место делят выпечка, слойки и гастрономия, а третье занимают напитки. Понятно, что чаще к нам приходят поклонники хлебобулочных изделий, нежели любители напитков.
Фото: предоставлено пресс-службой La Poste
Когда мы проектировали цех (на Ленинградском проспекте. – SC), то делали это под розницу для собственных точек. Технологии были сложными и затратными как в плане времени, так и стоимости рабочей силы, поэтому мы не можем дать значительных скидок оптовикам. Это определяет и соотношение доходов: свои точки дают нам примерно 90% выручки.
При этом мощностей на заказы в обычное время хватает, а единственное, на что мы закладываем больше времени, – это период приближающегося Нового года, а также на праздники вроде Пасхи, 8 Марта и др.
Разработка одной новой позиции зависит от новизны и сложности изделия и обычно занимает от пяти дней до месяца.
При этом мощностей на заказы в обычное время хватает, а единственное, на что мы закладываем больше времени, – это период приближающегося Нового года, а также на праздники вроде Пасхи, 8 Марта и др.
Разработка одной новой позиции зависит от новизны и сложности изделия и обычно занимает от пяти дней до месяца.
Фото: предоставлено пресс-службой La Poste
Почти все продукты у нас российского производства, небольшая часть покупается в Париже – в основном это шоколад и масло. В остальном все есть и здесь. Мы с командой постоянно отслеживаем уровень закупочных цен и точечно реагируем на резкие скачки там, где это особенно ощутимо. Но основная составляющая всех наших изделий – технологии и работа, так что доля сырья в стоимости не такая высокая.
О хлебных трендах и предпочтениях жителей больших городов
Требовательность к сервису – следствие жизни в Москве, самом удобном городе: тут можно 24/7 купить практически что угодно – вопрос в цене. Например, наши гости бывают недовольны очередью из трех человек за багетом. Но в связи с массовой релокацией сейчас они удивляются и очереди на 40 минут, и отсутствию расчета кешем или картами за границей. А вот требовательности к продукту не так уж и много даже в России, насмотренность и напробованность аудитории еще развиваются. В регионы все идет из столиц (Москвы и Санкт-Петербурга. – SC). Куда-то доходит быстрее, куда-то – медленнее.
За все время работы Le Poste мы не заметили каких-то кардинальных изменений во вкусах наших клиентов. Чуть больше гости смотрят в сторону классики, чуть меньше видим запросов на продукты без глютена, сахара и казеина. Какие-то новые для нашей аудитории изделия вводим осторожно, с пояснениями «как это есть». Бывает, что встречаем непонимание и тогда выводим новинку из меню, а через какое-то время повторяем эксперимент. La Poste – в том числе и про знакомство с новым продуктом, нам нравится просвещать.
За все время работы Le Poste мы не заметили каких-то кардинальных изменений во вкусах наших клиентов. Чуть больше гости смотрят в сторону классики, чуть меньше видим запросов на продукты без глютена, сахара и казеина. Какие-то новые для нашей аудитории изделия вводим осторожно, с пояснениями «как это есть». Бывает, что встречаем непонимание и тогда выводим новинку из меню, а через какое-то время повторяем эксперимент. La Poste – в том числе и про знакомство с новым продуктом, нам нравится просвещать.
Сотрудничество с кофейнями
Кофейни часто выбирают что-то из нашего ассортимента под заказ, и мы можем поменять размер изделия по запросу. А вот состав и технологию не меняем. Продажи от кофеен сейчас потихоньку растут.
Важна ли для кофейни хорошая выпечка? Все зависит от концепции заведения. Пример «Старбакса» показывает, что даже хороший кофе не обязателен. Но я все-таки за качественный ассортимент – и кофе, и выпечки, и сэндвичей с салатами. И против всего плохого. К кофе идеально иметь комфортную кондитерскую базу (печенье, нарезную классику типа медовика и наполеона, эклеры, слойки). Кофейни с сэндвичами и салатами сейчас уверенно занимают нишу кафе или ресторанов, где можно перекусить или встретиться. Я сама любительница черного кофе и в меру сладкой классики.
Важна ли для кофейни хорошая выпечка? Все зависит от концепции заведения. Пример «Старбакса» показывает, что даже хороший кофе не обязателен. Но я все-таки за качественный ассортимент – и кофе, и выпечки, и сэндвичей с салатами. И против всего плохого. К кофе идеально иметь комфортную кондитерскую базу (печенье, нарезную классику типа медовика и наполеона, эклеры, слойки). Кофейни с сэндвичами и салатами сейчас уверенно занимают нишу кафе или ресторанов, где можно перекусить или встретиться. Я сама любительница черного кофе и в меру сладкой классики.
Фото: предоставлено пресс-службой La Poste
Планы на будущее
После 24 февраля мы нашли альтернативу такому привычному для нас сырью, как новозеландское масло, французская ржаная мука, фарерский лосось. В остальном ничего не изменилось, мы печем хлеб и булочки, гости покупают и благодарят. Выручка упала, в самом начале были серьезные спады по продажам и посещаемости, но потом показатели продаж вернулись на дофевральский уровень, все отыгралось назад. Сейчас все довольно ровно.
У нас в планах – держать качество. Мы хотим открыть еще несколько точек, чтобы быть ближе к гостям, но пока не предпринимали никаких конкретных шагов.
У нас в планах – держать качество. Мы хотим открыть еще несколько точек, чтобы быть ближе к гостям, но пока не предпринимали никаких конкретных шагов.
Три главных инсайта Оксаны Кузнецовой
1. В идеале учитесь делать все и периодически вникайте во все технологические нюансы процесса – потом будет проще оптимизировать производство. Это отличная прививка от ошибок в деле и обмана со стороны.
2. Ищите своих людей и делегируйте задачи, а потом контролируйте события и результаты.
3. Обязательно планируйте отдых. На каждый интенсивный период в бизнесе мне лично нужно несколько дней тишины, прогулок и ничегонеделания. Баланс у каждого свой.
2. Ищите своих людей и делегируйте задачи, а потом контролируйте события и результаты.
3. Обязательно планируйте отдых. На каждый интенсивный период в бизнесе мне лично нужно несколько дней тишины, прогулок и ничегонеделания. Баланс у каждого свой.