Цена или качество?
Конечно, качество, но в разумных пределах. Если качественный продукт невозможно продать по адекватной цене, то не стоит его предлагать. Ведь тех, кто оценит это качество, особенно здесь, в Батуми, найти непросто.

Открывать ли кофейню сейчас?
Да, всегда, если есть деньги. Но для успеха лучше обратитесь ко мне, чтобы все работало.

В чем сила Hedonist?
«Гедонист» – скорее про мировоззрение, нежели силу. Про желание наслаждаться жизнью, извлекать из нее максимум.

После переезда в Батуми в 2022 году я решил запустить здесь проект, потому что нужно было зарабатывать деньги, а на месте сидеть я не могу – это сводит меня с ума. Хотя понимаю, что я сейчас перегружен и катастрофически устал. Я обожаю кофе и процесс открытия заведений, ведь для меня каждое из них – это новая уникальная история. Проект «Гедонист», скорее всего, будет единственным. Однако все быстро меняется, мы растем, меняются взгляды, и, если замечу, что люди действительно хотят и требуют подобное заведение в другой части города, можно будет это рассмотреть. Но пока предпочитаю создавать уникальные истории.

У нас с женой есть соинвесторы этого проекта – двое парней из Москвы. Мы случайно встретились в Батуми. Они прикольные ребята, которые до этого никак не были связаны с кофейным бизнесом.

Один из наших компаньонов, Кирилл, изначально отвечал за организацию ремонтных работ. После составления примерного плана мы нашли архитектора через телеграм-каналы. У меня, если честно, был план открыть что-то простое, а выделиться качеством кофе и навыками наших сотрудников, чтобы в будущем выйти со своим зерном в маленькие хорошие сетевые кофейни. В этот момент мой внутренний перфекционист хотел меня убить, потому что я всегда хочу больше и красивее. Кирилл поддержал меня, сказав, что нужно сделать что-то офигенное. С архитектором мы обменялись идеями и референсами, благодаря чему в интерьере можно уловить отголоски творчества футуристов, а также «Космической одиссеи» Кубрика и «Дюны» Герберта.

Инвестиции составили примерно 5,5–6 млн ₽. Основная статья расходов – ремонт, на который ушло около 75% бюджета. Оставшиеся деньги были распределены между покупкой оборудования, заработной платой и первой закупкой. Стоимость оборудования составила примерно 1 млн ₽, причем что-то мы покупали б/у. Бóльшая часть техники была привезена из России, где найти нужное было проще. Некоторые новые позиции были куплены в Турции.

Изначально мой прогноз был довольно пессимистичным, но с первого же дня финансовые показатели оказались в два-три раза лучше ожидаемых. Теперь мы ежедневно фиксируем прибыль. В настоящее время я занимаюсь оптимизацией себестоимости рабочего дня, используя для этого различные инструменты. К ним относятся работа со ставками персонала, аттестация сотрудников и оптовые закупки.

По моим оценкам, срок окупаемости проекта – примерно два года. Однако, находясь в Батуми, стоит помнить, что все может измениться непредсказуемым образом.

Там, где сейчас наша кофейня, изначально была четырехкомнатная квартира в жилом доме. Мы все переделали – построили систему водопровода, снесли некоторые стены, а некоторые усилили специальными металлическими каркасами. Проект постоянно менялся. От идеи до открытия дверей прошло довольно много времени – почти год. Наши соинвесторы адекватно восприняли эти задержки, за что им огромное спасибо. Особенно трудно было из-за сложности в поиске квалифицированных кадров. Но нам очень повезло с владельцем помещения. Он активно помогал не только в вопросах ремонта, но и в организационных моментах, привлекая своих знакомых. Но делали долго, нервно, тяжело.

Изначально помещение составляло 75 кв м, к которым мы пристроили еще 10: есть нормы ХАССП – это международный аналог российского СанПиН, – и, согласно этим нормам, необходимо оборудовать специализированное место для хранения различных вещей, поэтому пришлось расширяться.

Первая проблема с кадрами возникла на этапе строительства. Мы были вынуждены постоянно менять работников. Дело было в том, что у каждого специалиста было свое представление о том, как должна выполняться работа, сколько времени это должно занимать и какие материалы следует использовать.

В целом в Грузии обмануть сложно, так как все знают друг друга, и нам повезло с владельцем помещения, он крутой чувак и помогал нам во всем. Но это не значит, что нужно расслабляться и не заключать договоры. Нам, например, попались недобросовестные строители, ошибка которых обошлась нам в 400 тыс. ₽. Вся красота на стенах появилась только со второй попытки, поскольку в первый раз конструкция обвалилась и нам пришлось все переделывать. Строители знали, как выполнить работу так, чтобы этого избежать, но не сказали.

В Батуми за последние полгода появились десятки новых заведений. Сейчас некоторые закрылись, другие продаются за баснословные деньги. Кофейни не выживают, потому что для основателей это зачастую первый бизнес, и они вкладываются в него, посмотрев видео в интернете «Как открыть кофейню за 50 тыс. ₽». Они верят в легкость входа в индустрию и в ее прибыльность, а глубокого понимания процессов у них нет. Если сравнивать заведения с инструментом, то видно, что у многих он не настроен: отсутствует CRM-система, нет красивого интерьера, не подготовлен персонал. В результате все вместе не работает.

В Москве такая ситуация была около десяти лет назад, но сейчас предприниматели уже осознали, например, важность качественного интерьера. В современном мире без привлекательного оформления заведение вряд ли сможет выжить, потому что мы все ищем красоту и удовольствие от посещения. В Hedonist – это основа концепции. Интерьер продуман, создана теплая и уютная атмосфера, вся мебель сделана на заказ, даже фартуки для персонала подобраны в соответствии с дизайном. Здесь вы платите не столько за еду, сколько за возможность насладиться приятной атмосферой. Мы заботимся о гостеприимстве и отдыхе. Для меня хорошее заведение – это то место, где посетитель может расслабиться. Мы живем один раз, и важно прожить эту жизнь хорошо.

В Батуми есть сложности с отсутствием оптовой торговли по сравнению с тем, как в Москве. Там, если нужны стаканы, фрукты, овощи, мясо или рыба, есть оптовый поставщик, которому можно позвонить или написать, и тебе все привезут по хорошей цене. Здесь же приходится идти на рынок и пытаться торговаться на оптовых условиях. Это просто ужасно, так как тратишь на это много времени.

В Грузии можно найти многое, но для моего бизнеса требуемого качества продукции нет, приходится импортировать необходимое из России и Турции.

По кофе мы сейчас работаем на зерне Tasty Coffee, которое представлено в Грузии, и на зерне моего бренда The Alchemists Roastery. В дальнейшем перейдем полностью на мое. В нашем барном меню будет алкоголь. На лето запланированы различные интересные сангрии, вино и коктейльная классика. Это довольно банально, зато это снимет с меня огромный пласт работы. Моя фишка заключается в модификации напитков по своему вкусу, что делает их, как мне кажется, лучше: я подчеркиваю некоторые аспекты, другие – сглаживаю. Это касается как кофейных напитков, так и алкогольных.

В Батуми много качественного вина в разных ценовых категориях, поэтому составить достойную винную карту не составит труда. Мы выбрали несколько вин и предложим их гостям. Главное для нас – просто иметь ассортимент. Создание УТП вокруг нашего вина не будет отдельной целью.

В контексте меню мы осознаем, что угодить каждому невозможно, однако мы стараемся сделать карту максимально разнообразной, несмотря на ограничения небольшой кухни. В частности, для раздела меню Hokkaido toast мы сами выпекаем молочный японский хлеб, предлагаем его с четырьмя различными начинками.

Шеф-повар Степан Шаповалов разработал действительно классное меню. У него большой опыт, ранее он работал в таких известных московских заведениях, как закусочная «Воронеж», бар «Молодость», в «Горыныче», отеле Four Seasons, Bambule, в пабе Black Swan, в ресторанах Yura в отеле «Стандарт» и Maya.

Кухня работает в основном на продуктах, купленных здесь, – это грузинские, российские, белорусские и турецкие продукты. Некоторые специфические ингредиенты, такие как травы, чаи и другие сложные компоненты, которых здесь не найти, я покупаю в России.

Уникальное торговое предложение (УТП) «Гедониста» заключается в наших знаниях и скилах, и, конечно, напитках, особенно в раф-кофе и капучино, которые мы готовим по-своему. Например, капучино у нас уровня чемпионата – это наш минимальный стандарт. На соревновании бариста варит кофе, чтобы победить, а в кофейне обычно подход другой – просто чтобы его купили. Мы ставим такие стандарты для капучино, чтобы каждый напиток соответствовал уровню чемпионата и давал гостям возможность понять, что же на самом деле оценивают судьи.

Что касается раф-кофе, его особенность заключается в точной пропорции сливок и молока, а также в фирменных пудрах, которые я делаю сам из натуральных ингредиентов, без добавления химии. Просто мне не нравится подход, когда мы, бариста, демонстрируем охренительные умения на чемпионатах, оценку которым дают лишь эксперты и судьи, в то время как в кофейнях напитки подаются просто на поток, без особого внимания к деталям. Так какой тогда смысл в этих чемпионатах?

Мы ориентируемся скорее не на экспатов, хотя понимаем, что их много и они будут к нам ходить. Помимо экспатов, в Батуми приезжает огромное количество туристов, преимущественно из Турции, арабских стран, из Израиля. Я начал больше общаться с израильтянами, они офигенно крутые: воспитанные, аккуратные и деликатные.

Что касается местных, то они пока особо не знакомы с таким кофе, как у нас. Грузины привыкли пить кофе по 1,5 ₾ (лари), а в нашей кофейне он стоит 10 ₾. Однако, после того как я угощал грузин нашими кофейными напитками, например рафом или капучино, они были в полном восторге. Теперь они наши постоянные гости, несмотря на то что цена в пять раз выше привычного.

Многие говорят, что у грузин нет денег, поэтому они не ходят в спешелти-кофейни. Поэтому проекты ориентируются не на местных, а на экспатов. Считаю, что это чушь, ведь никто не залезал к ним в карман и не проверял. А экспаты сегодня есть, а завтра они уедут, и что ты будешь делать? Грузины покупают наш кофе и не задаются вопросом о высокой цене, хотя у нас она чуть выше, чем у конкурентов, а объем напитков меньше. Я использую качественные ингредиенты, и, если бы я предложил привычные для людей объемы, себестоимость бы «вылетела в космос», а за себестоимость напитка всегда расплачивается гость.

Из соцсетей мы ведем Инстаграм* и Фейсбук*, во втором активны как раз грузины. Также мы есть на Google-картах и в «Яндексе». Несмотря на то что у нас была заложена подушка безопасности, на рекламу мы бюджет не оставляли. Сейчас мы это по течению отпускаем, хотя понимаю, что это, скорее всего, неправильно. Ежемесячно мы тратим на SMM-специалиста 500 $ и около 200–300 $ – на запуск рекламы. Смотрим, что заходит, а что нет. Реклама у нас нейтральная и аккуратная, но хочется, чтобы она была немного провокационной. Я обожаю в рекламе юмор, люблю шутить над гостями. Здесь пока себе не позволяю, так как не чувствую, что можно.

Кадры решают все. У меня возникло множество проблем с сотрудниками тут. Как только я начал тренировать одну команду, она тут же отвалилась. Сейчас в проекте 8 человек, в основном русскоязычные, и есть человек, говорящий на грузинском. Мы договорились с ним, что он будет постепенно учить нас языку, чтобы мы могли немного общаться на грузинском. Ранее мы с шеф-поваром решили, что переведем нашу команду на английский, не только в меню, но и в рецептах и технологических картах, чтобы все могли учиться и развиваться.

Мы как приехавшие не паразитируем, а создаем рабочие места и способствуем развитию индустрии. Это отлично, ведь, если в стране культура кофе развита слабо, мы можем помочь ее улучшить. Я учу ребят всему, чтобы они стали крутыми специалистами. В будущем планирую организовать чемпионат и создать профессиональное кофейное сообщество. Но для меня Батуми – это не конечная точка в моем кофейном пути, а лишь промежуточный этап. Дальше – Испания.

Мы планируем запустить пекарню, так как в Батуми крайне сложно найти качественную выпечку. У нас есть необходимые навыки, грех ими не воспользоваться. Будем печь для нас и B2B-сегмента. Я наблюдаю рост числа заведений, Батуми развивается с невероятной скоростью. Мы уверены, что после открытия нашей пекарни у людей появится понимание важности качественной выпечки, а проекты начнут открываться на совершенно новом, более высоком уровне качества. Hedonist по факту выполняет функцию шоурума, демонстрирующего наши умения и возможности. Таким образом, мы можем монетизировать не только продажу кофе, но и наши знания и навыки.

Я хочу открывать небольшие кофейни в городах, которые мне нравятся, создавая таким образом сеть по всему миру. Эти кофейни будут служить своеобразными штаб-квартирами проекта. В Испании начну с Овьедо, где живет мой друг, а затем есть идея открыть заведение в американском Техасе. Конечно, я буду регулярно летать между всеми городами, чтобы контролировать процессы. Планирую реализовать это в течение ближайших трех лет.

Приезжайте, открывайте проекты. Да, это сложно и страшно, но именно такие вызовы формируют вас как личностей. Вы начинаете двигаться, приобретаете хард скилы.

Никогда не экономьте на сотрудниках и кадрах. Я советую нанимать профессионалов, и, скорее всего, здесь лучше обращаться к проверенным специалистам. Здесь много ребят из России, Беларуси, Украины, они приезжают сюда из больших городов и мегаполисов, имея за плечами богатый опыт. Да, это будет стоить дороже, чем нанять грузин, но зато у вас не будет языкового барьера и ваш проект будет работать стабильно и качественно.

Помните: в Грузии все медленно и неторопливо. Проявляйте уважение к культуре, и все сложится.

* Компания Meta Platforms Inc., владеющая социальными сетями Facebook и Instagram, признана экстремистской организацией и запрещена в России.