Открытие кофейни требует проработки множества нюансов. Что важно учитывать при выборе места и стоит ли открываться там, где уже достаточно конкурентов? Эти вопросы мы обсудили с действующими предпринимателями и специалистами кофейной индустрии.
Владельцы московской кофейни Barbados Кирилл Точенов и Арсен Кафиян рекомендуют анализировать три основных фактора: гости, которых вы хотите видеть в вашем заведении, формат, который этим гостям подойдет, и возможность быть конкурентоспособными в выбранной локации.

«Если вокруг много конкурентов, это хороший знак – значит, место потенциально прибыльное. Дело остается за малым – быть уверенным в качестве напитков, поскольку гости сейчас очень избирательны, и попробовать нащупать уникальное преимущество среди других кофеен. Это может быть авторское меню, выгодная программа лояльности или даже просто суперхаризматичный сотрудник», – считает Кирилл Точенов.

Директор по развитию One Price Coffee (ООО «Интерком») Сергей Мишин говорит, что самую большую выручку кофейни сети One Price Coffee делают в торговых центрах, где люди гуляют, отдыхают и делают покупки. «Также отлично продают кофейни, которые [расположены] ближе к центру. А вот локация на транспортных хабах для формата to go заходит довольно сложно, людям некогда брать кофе с собой, пока они делают пересадку или спешат на автобус», – добавляет Мишин.

Предварительный анализ конкурентов – обязательное условие перед арендой. «Независимо от выбранной локации наличие рядом конкурентов не должно смущать – это ваша возможность оценить объем трафика и возможную конверсию. Если у вас отличное качество и вы выделяетесь среди конкурентов, вы не только “откусите” у них конверсию, но и с большей вероятностью заберете всех их гостей», – отмечает Мишин.
Выбор локации для открытия кофейни – одна из самых важных задач на пути к успеху. Каждая локация имеет свои особенности и потенциал, который может быть определен различными факторами, такими как расположение, проходимость, видимость и конкуренты. Учитывая их при выборе локации, можно повысить шансы на успех и прибыльность своей кофейни. Стоит отметить, что формат вашего заведения тоже влияет на выбор локации. Например, «окно» будет меньше востребовано в жилом комплексе, чем в бизнес-центре. Важно определиться, чего вы хотите от заведения: спокойствия и эстетики – тогда вам в жилой комплекс, бешеного темпа to go – в этом случае смело открывайтесь в бизнес-центре.

Кофейни, расположенные в деловых кварталах, коворкингах или близко к офисным зданиям, привлекают офисных работников, ищущих быстрый завтрак или кофе перед рабочим днем, а также место для обеда или деловых встреч. Гости в таких локациях могут возвращаться по несколько раз в день, но при двух условиях.

• Скорость обслуживания. У офисного сотрудника есть максимум час на обед и не более десяти минут на перекур. Если ваша локация и ваш бариста могут обеспечить кофе за это время, вы в выигрышной позиции.
• Качество. Если ваши напитки действительно понравятся аудитории, то за ними будут возвращаться утром, в обед и даже после работы.

Однако стоит учитывать, что расположение в бизнес-центре имеет ряд ограничений, влияющих на выручку. «В первую очередь стоит учитывать, что рабочие и доходные дни – это с понедельника по пятницу, причем в ограниченные часы – с 08:00 до 19:00. Более того, важно учитывать наличие праздничных дней в каждом месяце, поскольку в эти дни ваша выручка будет равна нулю», – отмечает генеральный директор Star Hit Cafe Михаил Солдатов.

Чаще всего в таких локациях открываются кофейни формата to go, именно поэтому страдает средний чек. «По нашему опыту в бизнес-локациях у нас самый низкий средний чек, поскольку сотрудники офисов постоянно куда-то спешат, в отличие от, например, аудитории торговых центров, куда посетители целенаправленно приходят тратить деньги на покупки», – делится Михаил. Чтобы не терять в среднем чеке и быть востребованным среди кофеен to go, подумайте над форматом с посадочными местами для деловых встреч.

1. Форс-мажор: ситуация с эпидемией COVID-19 научила нас быть гибкими, но, увы, в бизнес-центрах риск сильно потерять в деньгах при наличии такого фактора гораздо больше.

Решение: удостовериться, что договор аренды предусматривает особые условия на случай пандемии и иных форс-мажорных обстоятельств, и быть готовыми усиленно работать навынос и на доставку.

2. Сотрудники на удаленной работе: при выборе бизнес-центра стоит учитывать процент сотрудников, которые работают удаленно и приезжают в офис всего несколько раз в неделю.

Решение: запросите у бизнес-центра статистику посещаемости и информацию о компаниях, чьи сотрудники работают удаленно, проведите анализ конверсии.

3. Вход только для сотрудников БЦ: в некоторых бизнес-центрах аудитория может быть ограничена из-за расположения точки на закрытой от основного потока потенциальных гостей территории (доступ к ней может быть ограничен, к примеру, турникетами).

Решение: попробуйте найти место рядом с БЦ, чтобы привлечь и сотрудников офисов, и пешеходов. Дополнительным решением будет согласование дополнительного входа для посетителей без пропусков.

Расположение рядом с университетом, колледжем или иным учреждением высшего и/или профессионального образования может привлечь студентов и преподавателей, которые ищут место для учебы, отдыха или встреч с друзьями. Такая локация обеспечит постоянный поток клиентов, особенно в период экзаменов и сессий.

Важно позаботиться об удобстве нахождения в такой кофейне: предусмотреть в интерьере книжные полки, розетки, удобные стулья и диваны. Также стоит продумать интересную и выгодную программу лояльности, которая позволит гостям возвращаться за кофе. Часто для привлечения трафика организуется сотрудничество с другими структурами внутри кампуса: библиотеками, спортивными комплексами, торговыми точками. Интересным преимуществом такой локации могут стать дополнительные заказы на доставку или проведение мероприятий в заведении.

1. Платежеспособность: студенты не самая платежеспособная группа населения.

Решение: продумать ценообразование так, чтобы сохранять спрос и ускорить окупаемость.

2. Особенности политики учебного заведения: можно столкнуться с ограничениями по открытию коммерческих предприятий на территории.

Решение: изучить ограничения, подготовить аргументы в пользу открытия для руководства учреждения и получить все необходимые разрешения и лицензии.

Расположение в туристических зонах, рядом с галереями, театрами или культурными центрами и внутри них может привлечь не только туристов, но и местных жителей. Более того, в таких локациях актуально предложить посетителям уникальный опыт, погружая в атмосферу местной культуры через ознакомление с традиционными блюдами и напитками.

«Мы возрождаем традиции русского чаепития, и это привлекает людей. В основном к нам приходят те, кто посещает различные мероприятия в центре [Москвы], и те, кто целенаправленно едет в “Нитку”. В нашем меню, помимо чая, есть кофе, какао и вино, кстати, сбитень на основе вина назывался русским глинтвейном. Сейчас мы работаем больше как магазин, но по-хорошему в чайной интересно добавить блинчики, каши, пельмени», – делится основатель русской чайной «Нитка» Андрей Колбасинов.

При этом нужно быть готовым предоставить гостям комфортное место для отдыха и легкого перекуса после длительных прогулок и досуга.

1. Сезонность: поток туристов может значительно колебаться от сезона к сезону, влияя на доходность.

Решение: разработать стратегии привлечения местных жителей и организовывать мероприятия в межсезонье для стабилизации посещаемости.

2. Конкуренция: высокая концентрация заведений общепита, в том числе кофеен, усиливает конкурентную борьбу.

Решение: выделиться уникальным предложением, например эксклюзивными напитками, использованием местных продуктов или культурно-ориентированными событиями, чтобы привлечь внимание как туристов, так и местных жителей.

3. Высокие арендные ставки: локации с высокой проходимостью часто означают и завышенные арендные ставки.

Решение: тщательный анализ финансовой устойчивости проекта перед заключением арендного договора и поиск возможностей для оптимизации затрат.

4. Проблемы с доставкой поставок: в туристических зонах может возникать сложность с логистикой и своевременной доставкой товаров из-за загруженности или ограниченного доступа.

Решение: налаживание надежных связей с поставщиками и разработка альтернативных планов поставок.

5. Дополнительные затраты на оформление: расположение в арт-пространстве может требовать дополнительных затрат на оформление интерьера в соответствии с тематикой локации.

Решение: заложить в бюджет оформление, продумать ценообразование в соответствии со всеми издержками.

Расположение в торговом центре обеспечивает высокую проходимость и создает дополнительную возможность для привлечения новых гостей, которые пришли на шопинг или просто гуляют. Кроме того, торговый центр часто предлагает все необходимые коммуникации и инфраструктуру, что позволяет сэкономить и открыться в короткие сроки.

Кофейня в ТРЦ – это быстрый сервис и комфортные посадочные места, потому что привлечь гостей, которые хотят перекусить или выпить чашечку кофе между покупками, проще. Помимо покупателей, постоянными гостями могут стать сотрудники ТЦ: для них можно придумать дополнительные скидки или комплексные обеды.

Выбирая торговый центр, обязательно нужно запросить у администрации анализ трафика или сделать замер самостоятельно. Для расчета средней проходимости важно замерять 10% от прогнозируемого времени, замерять и в будни, и в выходные, увеличить количество дней замера до максимально возможного. Все это позволит определить приближенную к реальной проходимость вашей точки и просчитать возможную конверсию.

1. Слабый трафик в будние дни: основной поток посетителей в торговых центрах приходится на выходные дни.

Решение: грамотно распределить ресурсы в будни и продумать программу лояльности для сотрудников торгового центра, чтобы не терять выручку в рабочие часы.

2. Внутренние правила и ограничения: в большинстве торговых центров ремонт и разгрузка продукции доступны только в нерабочие часы, а за неоткрытие точки вовремя следует штраф.

Решение: изучить внутренние правила заранее и спланировать работу на их основе.

Кофейни в жилых районах могут стать любимой локацией местных жителей для утреннего кофе, встреч с друзьями или спокойного отдыха в выходные. Большинство современных апарт-отелей и ЖК настолько хорошо оснащены всей необходимой инфраструктурой, что жители оттуда даже не выезжают, а первые этажи домов охотно и выгодно сдаются в аренду под любой запрос.

Быстрее получится выйти в прибыль, если заведение в такой локации будет отвечать различным потребностям: уютный семейный завтрак, быстрый кофе по дороге на работу, место для работы или учебы, обед с детским меню или романтический ужин. По прогнозам экспертов, тренд открытия заведений в ЖК и апарт-отелях сохранит восходящую динамику еще в течение двух лет и количество кафе в таких локациях вырастет еще на 20–25%.

1. Слабая реклама: жители большого ЖК могут никогда не узнать о существовании кофейни, если не вложиться в рекламу.

Решение: заложить бюджет на продвижение в соцсетях и местных каналах, продумать достаточную и информативную рекламу заведения внутри ЖК. Это может быть раздача листовок на улице или распространение флаеров с приглашением на дегустацию через почтовые ящики.

2. Ограничения для некоторых категорий гостей: можно потерять в выручке из-за неудобного входа, отсутствия развлечений для детей или недостаточного количества розеток.

Решение: важно позаботиться о всех категориях гостей. Например, установить пандус для мам с колясками и купить карандаши и бумагу для гостей с детьми.

На гастрорынках всегда сосредоточено большое количество потенциальных гостей, которые уже привыкли тратить деньги на еду и напитки. Выгодное расположение на входе или в центре гастрорынка может обеспечить возможность предлагать уникальный продукт и обзавестись постоянными гостями.

«Нам выпала возможность занять пространство прямо в центре “Три вокзала. Депо”, – рассказывает проджект-менеджер кофенйи Kojo Элиза Акопова. – Для нового проекта это большой плюс: проходимость в этом месте максимальная. К нам приходят очень разные гости из офисных зданий, университетов, железнодорожных вокзалов, и наша задача сейчас – произвести хорошее впечатление, привлечь постоянных гостей и показать реальный уровень проекта. С этим активно помогают маркетологи фудмолла, которые устраивают различные форматы мероприятий, чтобы понять, что интересно посетителям гастрорынка».

Расположение на гастрорынках предполагает наличие всех необходимых коммуникаций и административных разрешений, что облегчает и ускоряет процесс открытия кофейни. Конечно, нужно быть готовыми к конкуренции. При этом важно приложить все усилия, чтобы выделяться среди других корнеров. «Если у вас хорошая кухня, профессиональный бариста, качественный спешелти и интересная концепция, то ищите локацию с высокой проходимостью – и результат не заставит себя ждать. А также отталкивайтесь от вашей концепции и контингента, ищите место, где вашим гостям будет уютно и комфортно. Место должно откликаться на идею вашего заведения!» – добавляет Акопова.

1. Высокая конкуренция: гастрорынок предполагает множество различных корнеров.

Решение: придумать, что будет выделять кофейню среди конкурентов, будь то интересные маркетинговые решения, программа лояльности или авторское меню.

2. Неудачное расположение внутри гастрорынка: размещение кофейни в неудобной или малопосещаемой зоне гастрорынка может негативно сказываться на посещаемости и выручке.

Решение: тщательно подходить к выбору места и позаботиться, чтобы заведение было легко найти и чтобы оно было хорошо видно из разных точек локации.

3. Изменение наполнения меню: стоит быть готовым к согласованиям позиций из меню с администрацией рынка. Для достаточного разнообразия выбора для гостей рынок может запрашивать и изменение состава меню.

Решение: стараться выделяться среди других корнеров оригинальными позициями из меню, что позволит привлечь и дополнительно заинтересовать посетителей.

Кофейни возле станций метро, железнодорожных вокзалов или автобусных станций могут предлагать быстрый сервис для путешественников и комьютеров. В каждом из этих случаев важно учитывать особенности местоположения, такие как доступность, видимость, трафик и потенциальная клиентская база, чтобы максимизировать привлекательность и доходность кофейни.

Скорее всего, самым оптимальным форматом для такой локации будет окно to go, чтобы гости могли оперативно получить свой кофе и продолжить путь.

Расположение: если кофейня откроется не по основному маршруту трафика, это негативно скажется на выручке.

Решение: тщательно выбирать место для открытия, анализировать трафик.

• В первую очередь нужно определиться, что ближе формату заведения – бешеный ритм бизнес-центра или спокойствие и уют ЖК.
• Оценить свои финансовые возможности – открыть «островок» в торговом центре бюджетнее, чем кофейню с посадочными местами в арт-пространстве.
• Не бояться конкурентов, а использовать их опыт, чтобы оценить привлекательность места и возможную конверсию в своем заведении.
• Определив тип локации, искать место с максимальным трафиком и проходимостью.

Кофейня, расположенная в «правильном» месте с точки зрения этих критериев, будет пользоваться постоянным спросом и доверием своих гостей, что позволит обеспечить рост выручки.